「レストランのあれこれ小話」の記事一覧

日本のシチリア

季節の変わり目、体調を崩しておられないでしょうか。
体力の回復には、自然がその季節に生み出す「旬」の食材をたっぷり補給するのが一番ですねUP!フィッシュボーンでは鳴門の旬のお野菜、果物、魚介をたっぷりご用意して
お待ちしております。
四国は地中海に浮かぶイタリア半島先端のシチリア島によく似ているなと感じるところがあります。
面積はほぼ同じ大きさです。そして特に鳴門地方と似ている特色があります。

強い日差しと乾いた風、海の3拍子が揃ってできる伝統的な塩づくりの風景が広がるトラパニ地方と鳴門。
強い日差しが育てる旨味と甘さが詰まったトマトや柑橘類の豊かさキラーン

シチリアも鳴門の人も甘いものが大好きハート
そして世界三大潮流があります。
川の激流のように流れるメッシーナ海峡と鳴門海峡。
潮の複雑さから生まれる海の幸の多様性。

同じような風土、気候が生み出す素材、調理法が合わないはずありませんね大笑いキラーン
フィッシュボーンでは、鳴門の旬の食材をイタリアンにて、時にはシチリアの郷土料理に仕立ててご提出しております。
大毛島の海岸を散策して、見たこともない地中海の島を感じながら旬を味わう。
そんな秋もいいかもしれません。

レストランスタッフ 西 啓次郎

天高く馬肥ゆる秋

 空気が澄んで空高く、収穫の季節となりましたね。
 ここ大毛島も秋の風が吹き、木の葉は衣替えを始めました。
 夜は海を照らす柔らかい月灯りに包まれています。
 旬の食材が届くフィッシュボーンでランチ・ディナーはいかがですか?
 
 でもちょっとホテルのイタリアンは敷居が高くて・・・入りにくいなと感じたことはありませんか?

私も以前はそうでした。でもちょっとしたポイントを押さえれば、リラックスして過ごすことができます。
1:事前に席を予約しておく。
  良い席をレストラン側が用意してくれますし、スムーズに入れます。接待やデートの時はコースあらかじめ決めておくのもおすすめです。
記念日であれば、花束の用意や特別なメッセージ入りのデザートもご用意出来ます。

2:わからないことはスタッフにどんどん聞く。そのお店のシステムや、メニュー表記などにわからないことがあるのは当然です。
  席を誘導してくれたスタッフに気軽に尋ねてみてください。スタッフと会話することで緊張もほぐれます。
3:料理と一緒にドリンクをオーダーする。もちろんお水だけでもいいのですが、大切な人との食事ですから料理に合う飲み物を頼むと気持ちよく過ごせます。綺麗なカクテルやスパークリングがテーブルにあるだけで雰囲気がグッと高まります。

是非こんなポイントを押さえて、気を張らずにレストランで素敵なお時間を過ごしていただけたらと思います。
                          サーヴィススタッフ:西 啓次郎

火入れのこと

立秋を過ぎて夜風が涼しくなりましたね。皆様いかがお過ごしでしょうか。
本日は料理のお話。
皆さまはフランス料理、またはイタリアンを食べに行った際、メニューに「コンフィ」「ソテー」「グリエ」「ラグー」という表記を目にされたことがあるかと思います。詳しいことはわからないまま召し上がることはありませんか?これらは「火入れ」の技法名で、調理目的が違い、素材の味はもちろん、部位や状況を見て変えられています。
 
フィッシュボーンでも地元の素晴らしい素材を生かすための下処理や仕上げに細やかな火入れの工夫がされています。
例えば、鮑の下処理には芯温80℃を目安にじっくり蒸すヴァプール。骨まで美味しい鮎は、香草で香り付けした90℃の油に何時間も漬け込むコンフィ。渡り蟹は蒸した後、殻をブランデーで焼き上げ香ばしさを出し(フランバーレ)、その後ソースでじっくり煮込む(ラグー)などなど・・


ほんの一例ですが、素材,部位ごとに火入れを変えて、召し上がっていただいております。
メインディッシュの最後の仕上げにも細やかな火入れの気遣いが込められています。
私たち日本人は皮目がカリッ、中身はふっくら柔らかい食感を好みますね。両立させるために皮目側をカリッと焼き上げ焦げ目をつけ、
その後オーブンで間接的にゆっくりと火入れ。

でも・・・200℃のオーブンで火が入った直後にお出しすると熱すぎて、ナイフで切った瞬間にうまみが水分と共に逃げてしまいます。それでほんの少し温度を下げてからお出ししています。それは口に入れたとき旨味がギュッと凝縮した感じを味わって頂く為です。


折角足を運んで頂いたお客様に感動していただくため、何気ない一皿にも名画のような細やかな技法がなされています。フィッシュボーンでお食事の際には、その一口に料理人が込めた、皆さんへの「熱い気持ち」も想像して味わっていただければと思います。
 
    フィッシュボーン サーヴィススタッフ 西 啓次郎芽

雨の日の一杯

しっとりとした梅雨の毎日が続きますね。いかがお過ごしでしょうか?
植物や生き物にとっては恵みの季節ですが、じめじめしたこの天候は私たちにとっては気分が沈んでしまうときもありますね。
そんなときにピッタリのお飲み物をご紹介します。

ご存じ、エスプレッソです。
イタリア人は朝起きて、行きつけのバールに入りエスプレッソをオーダーし、クレマ(泡)を壊さないようにたっぷりと砂糖を入れて新聞片手に味わいます。
仕事の日なら、甘いパンとセットで血糖値を上げてさあ今日も行くぞ!!
そんな感じでしょうか。苦みと甘み、コクの深い複雑な旨みを味わうと脳が目覚めていくようです。
雨の休日なら音楽を聞きながら、ゆったりとした時間を楽しむ。そんな文化があります。
フィッシュボーンでは、AM8:00からのモーニング、ランチ、ディナータイムまで、最高のエスプレッソをご用意しております。
選んだのはナポリで愛される「KIMBO」の特選豆。


一杯のエスプレッソは豆を挽き25秒かけて抽出します。
こだわりのコクと旨みを是非ご賞味ください。
雨に滴る木々を見ながら、ゆったりとした流れる時間を味わうのはいかがでしょうか?
最後に豆知識。エスプレッソベースのカフェ・ラ・テとカプチーノには少し違いがあります。
カフェ・ラ・テはエスプレッソとスチームミルクが2:8、美しいアートはこの配分で。

カプチーノはエスプレッソ:スチームミルク:フォームミルクが3:3:4。イタリア語で「帽子」の名の通りふんわりフォームが帽子の様です。

お店によって差はありますが、こんな違いも楽しんで気軽にオーダーしていただければと思います。
                                サーヴィススタッフ 西 啓次郎

とまと★☆

   初夏のようなお天気が続くこの頃、皆様いかがお過ごしでしょうかキラーン
  すでに告知しております来月のランチ&デザートブッフェ、すでに満席御礼頂いておりますUP!どうもありがとうございますらぶりぃ~♪期待に応えられるよう頑張りますのでお楽しみにUP!
  ところでフィッシュボーンのお料理でかかせない存在らぶりぃ~♪
  今、トマトが美味しくなってまいりましたらぶりぃ~♪
 イタリアンということもあり、季節を問わずフィッシュボーンでは見かけますが、旬となってきた近頃、見るからに美味しそうな色になってまいりましたUP!
 フィッシュボーンで使っているトマトは、阿波市にある”アグリベスト”さんのトマト。
 アグリベストは自然の力を最大限に引き出し、“おいしく”、“新鮮で”、“栽培履歴が明らかな”「顔」の見える農産物を消費者に提供することを目的に設立されました。
 養液栽培、水耕栽培でしっかりと管理されて作られるトマト。フルーツのように甘くみずみずしいトマトですUP!
 前菜やメイン料理に彩りで添えられている何気ないトマトがとてもおいしかったと、よくお褒めの言葉を頂くほどキラーン
 豊富な食材は徳島の大きな魅力。フィッシュボーンも地元の豊富な野菜や魚介をそれぞれの旬に合わせて召し上がっていただきたいと思っております。



フィッシュボーン スタッフ一同芽